Wbrew pozorom to pytanie nie jest bezzasadne, ponieważ o naszym zdrowiu nie decyduje tylko to, co i ile jemy, ale również w jaki sposób przygotowujemy produkty.
Podstawową obróbką termiczną w trakcie przygotowywanie posiłku jest gotowanie i smażenie. O ile gotowanie jest procesem mało inwazyjnym dla naszego zdrowia, to smażenie, a szczególnie tłuszcze, które używamy do smażenia, mają istotny i wymierny wpływ na nasze zdrowie.
Smażenie jako metoda obróbki termicznej należy do najmniej zdrowych sposobów przygotowywania posiłków. W trakcie smażenia szczególnie długiego, radykalnie obniża się składniki odżywcze produktu, kwasy tłuszczowe utleniają się i zamieniają w szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne. Generalnie im mniej i krócej smażymy, tym lepiej dla naszego zdrowia.
W procesie smażenia najczęściej korzystamy z rafinowanych olei roślinnych takich jak olej rzepakowy, słonecznikowy czy tłuszczu bardziej szlachetnego jakim jest oliwa z oliwek. Nie zastanawiamy się nad zdrowotnością tych produktów, no bo co może być niezdrowego w naturalnym produkcie pochodzenia roślinnego.
Niestety , diabeł tkwi w szczegółach. Dobieranie niewłaściwych olei do smażenia, w dłuższym okresie czasu może mieć fatalny wpływ nie tylko na naszą kondycję sportową ale również na nasze zdrowie.
Punktem wyjścia do tezy, że rodzaj oleju na jakim smażymy ma kolosalne znaczenie dla naszego zdrowia, jest punkt/temperatura dymienia.
Punkt dymienia określa się najniższą temperaturę, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna nie tylko tracić wszelkie właściwości odżywcze ale również może wydzielać substancje szkodliwe dla zdrowia.
Niską temperaturę dymienia mają wszystkie oleje i oliwy nierafinowane na zimno tłoczone i zdecydowanie nie powinno się na nich smażyć. W przypadku rafinowanych olei i oliw, punkt dymienia znacznie wzrasta, a możliwość przypalenia tłuszczu maleje.
Czy w takim razie możemy czuć się bezpiecznie, kupując oleje rafinowane o najwyższej temperaturze dymienia.
W żadnym wypadku.
Po pierwsze sam proces rafinacji tzn. oczyszczenia oleju jest procesem niezdrowym, w którym najczęściej stosuje się silne chemiczne rozpuszczalniki.
Poza tym w procesie rafinacji oleje zostają podgrzane do wysokiej temperatury i zachodzi dokładnie taki sam proces co w przypadku smażenia na patelni w domu, a mianowicie dochodzi do rozpadu wiązań nienasyconych i powstawania polimerów oraz wolnych rodników, które wywołują stany zapalne w naszym organizmie oraz są przyczyną wielu chorób.
Proces rafinacji ma jeszcze jedną wadę, pozbawia oleje składników odżywczych.
Druga kwestia, która decyduje o zdrowotności tłuszczu na którym smażymy, jest jego budowa chemiczna. Im więcej olej ma kwasów tłuszczowych nasyconych tym bardziej nadaje się do smażenia.
W przypadku olei roślinnych najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych ma olej kokosowy. W zasadzie jest to jedyny olej roślinny na którym można bezpiecznie smażyć jednocześnie nie tracąc właściwości odżywczych które są w oleju.
Pozostałe oleje i oliwy składają się głównie z kwasów tłuszczowych nienasyconych, co oznacza, że w trakcie obróbki termicznej zamienią się w związki chemiczne szkodliwe dla naszego zdrowia.
Oliwy i oleje roślinne które zawierają w sobie dużą ilość kwasów tłuszczowych nie nasyconych generalnie nie nadają się do smażenia są natomiast doskonałym zdrowym „zimnym” dodatkiem do potraw.
Jeżeli chodzi o tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, które zbudowane są głównie z kwasów tłuszczowych nasyconych, najlepszym tłuszczem do smażenia jest masło klarowane Ghee, które od wieków używane jest przez Hindusów w Indiach.
Masło klarowane sporządzone jest poprzez podgrzanie masła i zebranie gromadzącej się na wierzchu piany zawierającej zanieczyszczenia i substancje stałe zawarte w zwykłym maśle. Powszechnie stosowane w Indiach nie tylko jako produkt do gotowania i smażenia ale również jako środek leczniczy.
Klarowane masło stosowane jest w leczeniu owrzodzeń, stanów zapalnych okrężnicy czy chorób żołądkowo-jelitowych. Ma silne właściwości antybakteryjne i przeciw wirusowe.
Po przygotowaniu , Ghee przechowywane w chłodnym miejscu nie psuje się nawet przez kilka tygodni.
Ramka: Przepis na masło Ghee. – włóż do rondla 500 g masła, na początku podgrzewaj masło na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień, tak aby masło tylko bulgotało. Po kilku minutach zacznie wytrącać się osad i gęsta piana, którą należy regularnie zbierać z powierzchni. Po około 10-15 minutach, kiedy masło przestanie się gotować, a zacznie skwierczeć jak tłuszcz, ściągnij rondel z gazu i przelej zawartość do szklanego pojemnika. Uważaj aby nie wlać osadu z dna rondla. Po wystygnięciu masło ghee nadaje się do spożycia jako smarowidło do chleba czy tłuszcz do gotowania i smażenia. Przygotowanie masła Ghee jest dobrym testem na sprawdzenie co kryje się w kostce masła.
Bezpieczne smażenie.
Jeżeli decydujemy się na smażenie to warto kierować się kilkoma wskazówkami.
Przede wszystkim należy wybrać odpowiedni olej. Najbliższy ideałowi jest olej kokosowy ( link na temat oleju Olej kokosowy. Najzdrowszy olej świata ?).) nierafinowany lub masło Ghee. Obróbka termiczna powinna być jak najkrótsza. Nigdy nie należy smażyć dwa razy na tym samym oleju. Zdecydowanie należy unikać przypalania potraw. Oleje i oliwy na zimno tłoczne nie rafinowane spożywać jedynie na zimno jako dodatek do potraw.
Kamil
Ostatnio zmodyfikowany: 1 sierpnia, 2024
