Home » Bez kategorii » Czy gluten jest niebezpieczny? Prawda czy fałsz.
Czy gluten jest niebezpieczny? Prawda czy fałsz.

Ostatnie lata w dietetyce zostały zdominowane przez słowa zaczynające się na „bez” min.: bez laktozy, bez cukru i bez glutenu. W księgarniach możemy znaleźć wiele pozycji w których te słowa zdominowały tytuły książek „ Dieta bezglutenowa” , „Kuchnia bezglutenowa” ., „Pyszne bez glutenu” Temat diety bezglutenowej i glutenu obecny jest w wielu innych książkach chodź tytuły bezpośrednio na to nie wskazują.: „Dieta bez pszenicy”, „Dania bez pszenicy w 30 minut”, „Kuchnia Polska bez pszenicy”.

Coraz częściej w piekarniach, w sklepach ze zdrową żywnością, lunch barach i kafejkach można kupić pieczywo, wypieki oraz słodycze bez glutenu, co wskazuje, że istnieje popyt na ten rodzaj produktów.

Wreszcie temat trafił na „salony” i do kolorowych magazynów, TVN24, Gazeta Wyborcza, Styl to tylko nieliczni gracze mainstreamowych mediów, którzy zachłysnęli się glutenem, a to oznacza jedno. Coś jest na rzeczy.

Pierwsze skojarzenie. Dieta bezglutenowa to przejściowa moda. Amerykańscy aktorzy i piosenkarze, celebryci, sportowcy, cześć z nich przeszła na dietę bezglutenową, oznajmiając światu, że nigdy nie czuli się tak dobrze. Dietetycy i specjaliści od żywienia wyruszyli na krucjatę przeciwko glutenowi. Przemysł spożywczy wpisał się w nowy rynek dość szybko i gładko. Na sklepowych półkach pojawia się co raz więcej produktów z przekreślonym kłosem. Kolejny chwilowy trend ? A może rzeczywiście zdrowotna konieczność ?

Gluten.

Gluten to nazwa grupy białek obecnych w niektórych zbożach : pszenica, żyto, jęczmień, pszenżyto, owies. Dla zboża gluten pełni rolę magazynu azotu i węgla, potrzebnego do kiełkowania roślin. A jakie ma znaczenie dla człowieka?

Zanim odpowiemy sobie na to pytanie, warto przyglądnąć się glutenowi z bliska, dosłownie. Jeżeli połączymy mąkę pszenną z wodą, ugnieciemy kulę ciasta, a następnie wypłuczemy skrobię i błonnik pod bieżącą wodą, to zostanie nam ciągnąca i kleista forma przypominająca przezroczystą plastelinę, bez żadnej wartości odżywczej. To właśnie jest gluten.

Już sam opis, może wskazywać, że świadomie raczej nie chcielibyśmy spożywać takiego „krochmalu”, a mimo to, jemy go na potęgę. Dlaczego?

Gluten ma w sobie unikatowe cechy, niezbędna dla przemysłu spożywczego. Lepko sprężystość i spoistość wykorzystywana jest w piekarnictwie i cukiernictwie. Gluten sprawia, że mąka się lepi , a ciasto jest elastyczne, da się ulepić i zwijać na wszystkie sposoby. W przemyśle mlecznym i mięsnym gluten stosowany jest jako wypełniacz i nośnik smaku. Gluten ze względów praktycznych i kosztowych obecny jest praktycznie w każdym produkcie. Co oznacza jedno. Na pewno jemy go za dużo.

Gdzie jest gluten, a gdzie go nie ma.

Gluten znajduje się przede wszystkim w ziarnie zbóż: pszenica, orkisz, żyto, owies, jęczmień, pszenżyto i w produktach pochodnych : mąki , bułka tarta, bułki, bagietki, chleby, ciastka, ciasteczka, makarony, pizza, słodycze, batony, wędliny, jogurty i sery.

W zasadzie każdy produkt, który nie ma oznaczenia „ przekreślony kłos zboża” może zawierać gluten. Nie bez powodu producenci często umieszczają informację na opakowaniu towaru „ może zawierać śladowe ilości glutenu”

1

Na szczęście jest grupa zbóż, które nie zawierają w sobie glutenu i każdy kto lubi makarony i nie może spożywać produktów z glutenem, nie musi z nich rezygnować.

Zboża które są wolne od glutenu to : gryka, proso, teff, amarantus, komosa ryżowa, ryż i kukurydza oraz każdy produkt przygotowany z tych zbóż. Na rynku produktów spożywczych dostępne są bezglutenowe mąki, pieczywo, ciasta, ciasteczka i makarony.

Jedyny problem jaki pojawia się przy produktach bezglutenowych to ich smak, który mocno odbiega od tradycyjnych produktów na bazie pszenicy czy żyta oraz dodatki w postaci konserwantów i spulchniaczy. Oczywiście są też produkty bezglutenowe bardzo smaczne i bez całej listy dodatkowych składników chemicznych, tylko że…. są znacznie droższe.

Dlaczego gluten jest niebezpieczny .?

Przez wiele lat gluten kojarzony był głównie z celiakią, autoimmunologiczną chorobą o podłożu genetycznym. W wielkim skrócie celiakia polega na zniszczeniu kosmków jelita cienkiego odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych c o skutkuje niedoborem składników mineralnych i witamin, mimo że odżywiamy się właściwie. Utrzymujący się stan niedożywienia wynikający z uszkodzenia jelita i braku wchłaniania składników odżywczych może powodować inne poważne choroby.

Zdecydowanie osoby chorujące na celiakię nie mogą spożywać produktów zawierających gluten, podobnie jak osoby uczulone na gluten. W ich przypadku dieta bezglutenowa również jest jedyną właściwą dietą.

Od kilku lat obserwuje się wzrost ilości osób, które mają przejściową nietolerancję glutenu lub wykazują nadwrażliwości na gluten. W obu przypadkach nie dochodzi do zaników kosmków jelitowych, a raczej do zaniku aktywność enzymów proteolitycznych.

Objawy nietolerancji czy nadwrażliwości na gluten nie są jednoznaczne i przez to mogą być długo nierozpoznane. Częste bóle głowy, kolki, bule brzucha, zaparcia, biegunki czy bóle mięśni lub chroniczne zmęczenie mogą być przypisane innej jednostce chorobowej, a w rzeczywistości jest to reakcja organizmu na gluten.

Coraz częściej pojawia się teza na podstawie przeprowadzonych badań, że spożywanie glutenu wpływa i wzmacnia przebieg takich chorób jak schizofrenia, ADHD czy autyzm i może wpływać na nasz stan psychiczno-emocjonalny np.: przez pogłębianie depresji. Bardzo często radykalne odstawienie produktów z glutenem zmniejsza objawy wyżej wymienionych schorzeń.

Co dalej ?

Na pewno nie należy wpadać w panikę, wyrzucić z dnia na dzień pieczywo, makarony i zostać glutenowym neofitą. Należy zacząć od ograniczenia żywności z glutenem. Będzie to dość proste, ponieważ spożywamy go na codziennie w nadmiarze. Kolejnym korkiem może być poeksperymentowanie na sobie i przejście na dietę bezglutenową, szczególnie jeżeli dokuczają nam któreś z wyżej opisanych objawów. ( częste bóle głowy, kolki, bule brzucha, zaparcia, biegunki czy bóle mięśni lub chroniczne zmęczenie). Po kilku tygodniach może okazać się, że taka zmiana przyniesie nam niespodziewane efekty w postaci większej energii, lepszego samopoczucie lub pozbycia się bólu brzucha. Warto więc spróbować.

Kamil